Sauerteig

Die Voraussetzung für ein gutes, gelungenes Schwarzbrot ist ein guter Sauerteig. Sicher kann man auch mit Germ (Hefe) oder anderen Triebmitteln einen Brotteig zubereiten. Aber wenn es rein und urtümlich sein soll, ist der Sauerteig das beste Mittel. Abgesehen davon vertragen nicht alle Menschen Hefe.

Mein eigenes Backhobby ist erst dazu geworden, als ich mit dem Sauerteig umgehen lernte. Es ist im Prinzip ganz einfach, allerdings nur im Prinzip. Denn es kann eine Menge schiefgehen. Meine ersten Versuche waren, gelinde gesagt, verheerend. Ich habe mich am Kochbuch eines englischen Starkochs orientiert. Das würde ich nicht weiterempfehlen. Dabei habe ich eine Menge gelernt. Sauerteig dehnt sich ziemlich aus. Nicht nur auf das Doppelte, dafür wäre ich vorbereitet gewesen, sondern bis zum Dreifachen. Dabei entwickelt er Gerüche, die in einer durchschnittlichen Küche nicht für angenehm gehalten werden. Dann breitet er sich aus seinem Gefäß aus, kann nahezu alles fest verkleben, fester als Leim oder die meisten Kleber und kann sogar Lack von einer Waschmaschine ätzen. Klingt lustig, ist es im Nachhinein betrachtet auch, währenddessen aber nicht. Und Männer mit einem Backprojekt kommen dann leicht in Erklärungsnotstand.

Der Sauerteig hat mehrere Funktionen, er gibt dem Brot den charakteristischen Geschmack, macht es bekömmlicher, haltbarer und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Verantwortlich dafür sind Milchsäurebaktieren und Hefepilze verantwortlich, die sich im Teig vermehren. Den Geschmack bekommt er aus der Luft, in der er entstanden ist. Er ist daher in der Küche zu Hause (eine eigene Backstube hat man ja üblicherweise nicht) und sollte auch da bleiben. Die Triebkraft kann er entfalten, wenn er dafür genug Zeit bekommt. Sauerteig neu zuzubereiten, ist technisch nicht schwer und dauert etwa eine Woche.

Man beginnt mit einer kleinen Menge, etwa 100g Mehl und 100ml Wasser, die zu einem glatten Brei verrührt werden. Ich verwende dafür Roggenvollkornmehl. Das eignet sich am besten, prinzipiell geht es freilich auch mit anderem. Im Gefäß sollte genug Platz sein. Ich verwende ein herkömmliches Glas, in dem vorher Delikatessgurken waren (675ml). Das kann später auch verschlossen werden. Jetzt bleibt es freilich noch offen, denn die verschiedenen Milchsäurebakterien und Pilzsporen stammen aus der Umgebungsluft. So lässt man das Gemisch stehen und tut damit zwei Tage nichts. Dann fügt man noch Mehl und Wasser dazu (je einen Esslöffel). Dieser Vorgang wird am fünften Tag wiederholt. Bis dahin haben sich Blasen gebildet, der Teig hat das Volumen vergrößert, ist dann meist wieder kleiner geworden, dann kann er für Brot verwendet werden. Solange er nicht weiter verarbeitet wird, muss er alle zwei Tage wieder mit Mehl und Wasser weiter gezüchtet werden, sonst wird er zu sauer. Falls zu viel da ist, einfach einen Teil wegnehmen und durch neuen Teig ersetzen.

Sauerteigbrot

Üblicherweise backe ich am Samstagmorgen Brot. Der Vorgang beginnt am Donnerstagabend mit dem Anrühren des Vorteigs. Dazu hole ich den aufbewahrten Rest vom Brot der letzten Woche und vermische ihn mit Wasser und Roggenvollkornmehl zu einem breiigen Teig, der dann meist wieder in den Kühlschrank zurück geht. Ich hebe für gewöhnlich 100g Teig in einem verschlossenen Glas auf. Der Vorteig hat dann 300-400g. Das reicht für die Menge an Brot, die wir in den nächsten Tagen brauchen werden. Dann ruht dieser Teig für etwa 24 Stunden. Er dehnt sich aus, bildet blasen, sollte dann säuerlich und ein wenig nach Bier riechen. Der Sauerteig macht übrigens alles selbst, er braucht dafür nur Zeit und Ruhe. Ich als Amateurbäcker mache in dieser Phase am besten gar nichts damit.

Am Freitagabend ist es Zeit, den Teig vorzubereiten. In meiner kleinen Brotproduktion stellt das Roggenbrot das Kernstück dar. Von diesem Teig hebe ich immer den Rest für das nächste Brot auf, daher mache ich jede Woche welches. Es besteht aus Roggenvollkornmehl und Roggenmehl zu etwa gleichen Teilen, dann gebe ich meist noch anderes Mehl dazu, etwa ein Viertel Dinkelvollkornmehl oder auch einen größeren Anteil an Weizenvollkorn- und Weizenmehl. Es wird aber auch als reines Roggenbrot sehr gut. Salz gehört unbedingt in den Teig. Ich gebe auch Brotgewürz dazu, meist verwende ich eine Mischung aus der Bio-Linie einer Supermarkt- oder Diskontkette. Das Brotgewürz gibt einen würzigen Geruch, der Kümmel macht es auch verträglicher. Der eigentliche Geschmack kommt aber vom Sauerteig, der etwa ein Drittel des Gewichts ausmacht. Dann wird noch Wasser zugefügt und das Gemisch mit meiner Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Roggenteig darf nicht zu viel geknetet werden. Es ist mir allerdings noch nie passiert, dass ein Roggenteig überknetet war. Dann nimmt man, wenn man weiterbacken will, von dem Teig ein wenig weg (wie gesagt, ich nehme 100g) und gibt sie zur Seite. Den Rest bringt man mit bemehlten Fingern in Form, staubt ihn mit Roggenmehl noch ein und lässt ihn Rasten, in einem Gärkörbchen oder einfach als Form auf einer Unterlage. Wichtig ist, dass der Teig dabei Ruhe und möglichst gleichmäßige Zimmertemperatur hat. Ich gebe ihn meist in das Backrohr. Dort bleibt er über Nacht, 10, 12 Stunden oder auch mehr, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Früh morgens, wenn ich ohnehin nicht mehr schlafen kann, wird der Teig aus dem Körbchen gestürzt, eingemehlt, damit er nicht kleben bleibt und bei 200°-225° im Rohr gebacken. Wir haben ein ganz gewöhnliches Backrohr ohne Dampfstoß. Ich verwende Ober- und Unterhitze, gebe ein offenes Gefäß mit Wasser hinein und sprühe den Laib vorher mit Wasser ein. Das gibt eine etwas dickere Kruste. Nach 40-45 Minuten ist das Brot fertig. Man erkennt das, wenn man unten darauf klopft und das Brot hohl klingt. Zum Auskühlen lehnt man es an oder legt es auf ein Gitter, es ist nämlich noch feucht. Wenn man regelmäßig bäckt, dauert es also etwa 36 Stunden, bis ein gutes Sauerteigbrot entsteht. Es besteht aus Mehl, Wasser und wenigen Gewürzen. Das macht es rein und bekömmlich. Ist es einigermaßen kühl, kann man es anschneiden und genießen, aber nicht ohne Dankbarkeit.

Hier Vorschläge für Mengenangaben:

500g Mehl (gemischt aus Roggenvollkorn, Roggen und einem Viertel anderen, etwa Dinkelvollkorn oder Weizenvollkorn)
250g Sauerteig)
Wasser vorsichtig zufügen, etwa 200-250ml)
2 TL Salz)
2 TL Brotgewürz (wenn man möchte)

Backen bei 200°-225° für 40-45min