Sauerteig

Die Voraussetzung für ein gutes, gelungenes Schwarzbrot ist ein guter Sauerteig. Sicher kann man auch mit Germ (Hefe) oder anderen Triebmitteln einen Brotteig zubereiten. Aber wenn es rein und urtümlich sein soll, ist der Sauerteig das beste Mittel. Abgesehen davon vertragen nicht alle Menschen Hefe.

Mein eigenes Backhobby ist erst dazu geworden, als ich mit dem Sauerteig umgehen lernte. Es ist im Prinzip ganz einfach, allerdings nur im Prinzip. Denn es kann eine Menge schiefgehen. Meine ersten Versuche waren, gelinde gesagt, verheerend. Ich habe mich am Kochbuch eines englischen Starkochs orientiert. Das würde ich nicht weiterempfehlen. Dabei habe ich eine Menge gelernt. Sauerteig dehnt sich ziemlich aus. Nicht nur auf das Doppelte, dafür wäre ich vorbereitet gewesen, sondern bis zum Dreifachen. Dabei entwickelt er Gerüche, die in einer durchschnittlichen Küche nicht für angenehm gehalten werden. Dann breitet er sich aus seinem Gefäß aus, kann nahezu alles fest verkleben, fester als Leim oder die meisten Kleber und kann sogar Lack von einer Waschmaschine ätzen. Klingt lustig, ist es im Nachhinein betrachtet auch, währenddessen aber nicht. Und Männer mit einem Backprojekt kommen dann leicht in Erklärungsnotstand.

Der Sauerteig hat mehrere Funktionen, er gibt dem Brot den charakteristischen Geschmack, macht es bekömmlicher, haltbarer und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Verantwortlich dafür sind Milchsäurebaktieren und Hefepilze verantwortlich, die sich im Teig vermehren. Den Geschmack bekommt er aus der Luft, in der er entstanden ist. Er ist daher in der Küche zu Hause (eine eigene Backstube hat man ja üblicherweise nicht) und sollte auch da bleiben. Die Triebkraft kann er entfalten, wenn er dafür genug Zeit bekommt. Sauerteig neu zuzubereiten, ist technisch nicht schwer und dauert etwa eine Woche.

Man beginnt mit einer kleinen Menge, etwa 100g Mehl und 100ml Wasser, die zu einem glatten Brei verrührt werden. Ich verwende dafür Roggenvollkornmehl. Das eignet sich am besten, prinzipiell geht es freilich auch mit anderem. Im Gefäß sollte genug Platz sein. Ich verwende ein herkömmliches Glas, in dem vorher Delikatessgurken waren (675ml). Das kann später auch verschlossen werden. Jetzt bleibt es freilich noch offen, denn die verschiedenen Milchsäurebakterien und Pilzsporen stammen aus der Umgebungsluft. So lässt man das Gemisch stehen und tut damit zwei Tage nichts. Dann fügt man noch Mehl und Wasser dazu (je einen Esslöffel). Dieser Vorgang wird am fünften Tag wiederholt. Bis dahin haben sich Blasen gebildet, der Teig hat das Volumen vergrößert, ist dann meist wieder kleiner geworden, dann kann er für Brot verwendet werden. Solange er nicht weiter verarbeitet wird, muss er alle zwei Tage wieder mit Mehl und Wasser weiter gezüchtet werden, sonst wird er zu sauer. Falls zu viel da ist, einfach einen Teil wegnehmen und durch neuen Teig ersetzen.