Sauerteigbrot

Üblicherweise backe ich am Samstagmorgen Brot. Der Vorgang beginnt am Donnerstagabend mit dem Anrühren des Vorteigs. Dazu hole ich den aufbewahrten Rest vom Brot der letzten Woche und vermische ihn mit Wasser und Roggenvollkornmehl zu einem breiigen Teig, der dann meist wieder in den Kühlschrank zurück geht. Ich hebe für gewöhnlich 100g Teig in einem verschlossenen Glas auf. Der Vorteig hat dann 300-400g. Das reicht für die Menge an Brot, die wir in den nächsten Tagen brauchen werden. Dann ruht dieser Teig für etwa 24 Stunden. Er dehnt sich aus, bildet blasen, sollte dann säuerlich und ein wenig nach Bier riechen. Der Sauerteig macht übrigens alles selbst, er braucht dafür nur Zeit und Ruhe. Ich als Amateurbäcker mache in dieser Phase am besten gar nichts damit.

Am Freitagabend ist es Zeit, den Teig vorzubereiten. In meiner kleinen Brotproduktion stellt das Roggenbrot das Kernstück dar. Von diesem Teig hebe ich immer den Rest für das nächste Brot auf, daher mache ich jede Woche welches. Es besteht aus Roggenvollkornmehl und Roggenmehl zu etwa gleichen Teilen, dann gebe ich meist noch anderes Mehl dazu, etwa ein Viertel Dinkelvollkornmehl oder auch einen größeren Anteil an Weizenvollkorn- und Weizenmehl. Es wird aber auch als reines Roggenbrot sehr gut. Salz gehört unbedingt in den Teig. Ich gebe auch Brotgewürz dazu, meist verwende ich eine Mischung aus der Bio-Linie einer Supermarkt- oder Diskontkette. Das Brotgewürz gibt einen würzigen Geruch, der Kümmel macht es auch verträglicher. Der eigentliche Geschmack kommt aber vom Sauerteig, der etwa ein Drittel des Gewichts ausmacht. Dann wird noch Wasser zugefügt und das Gemisch mit meiner Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Roggenteig darf nicht zu viel geknetet werden. Es ist mir allerdings noch nie passiert, dass ein Roggenteig überknetet war. Dann nimmt man, wenn man weiterbacken will, von dem Teig ein wenig weg (wie gesagt, ich nehme 100g) und gibt sie zur Seite. Den Rest bringt man mit bemehlten Fingern in Form, staubt ihn mit Roggenmehl noch ein und lässt ihn Rasten, in einem Gärkörbchen oder einfach als Form auf einer Unterlage. Wichtig ist, dass der Teig dabei Ruhe und möglichst gleichmäßige Zimmertemperatur hat. Ich gebe ihn meist in das Backrohr. Dort bleibt er über Nacht, 10, 12 Stunden oder auch mehr, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Früh morgens, wenn ich ohnehin nicht mehr schlafen kann, wird der Teig aus dem Körbchen gestürzt, eingemehlt, damit er nicht kleben bleibt und bei 200°-225° im Rohr gebacken. Wir haben ein ganz gewöhnliches Backrohr ohne Dampfstoß. Ich verwende Ober- und Unterhitze, gebe ein offenes Gefäß mit Wasser hinein und sprühe den Laib vorher mit Wasser ein. Das gibt eine etwas dickere Kruste. Nach 40-45 Minuten ist das Brot fertig. Man erkennt das, wenn man unten darauf klopft und das Brot hohl klingt. Zum Auskühlen lehnt man es an oder legt es auf ein Gitter, es ist nämlich noch feucht. Wenn man regelmäßig bäckt, dauert es also etwa 36 Stunden, bis ein gutes Sauerteigbrot entsteht. Es besteht aus Mehl, Wasser und wenigen Gewürzen. Das macht es rein und bekömmlich. Ist es einigermaßen kühl, kann man es anschneiden und genießen, aber nicht ohne Dankbarkeit.

Hier Vorschläge für Mengenangaben:

500g Mehl (gemischt aus Roggenvollkorn, Roggen und einem Viertel anderen, etwa Dinkelvollkorn oder Weizenvollkorn)
250g Sauerteig)
Wasser vorsichtig zufügen, etwa 200-250ml)
2 TL Salz)
2 TL Brotgewürz (wenn man möchte)

Backen bei 200°-225° für 40-45min