Focaccia – das Brot aus der Asche

Die Römer nannten diese Fladen panis focacius, Brot aus der Herdasche. Der Name leitet sich vom lateinischen focus ab, das Ofen oder Herd bedeutet. Diese italienischen Fladen aus Weißbrot gehen also bis in die Römerzeit zurück, wie bei Wikipedia nachgelesen werden kann. Sie werden so gegessen, wie sie aus dem Ofen kommen, zum Frühstück oder als kleine Mahlzeit zwischendurch. Sie gelten heute als ligurische Spezialität, werden allerdings mit unterschiedlichem Belag in vielen Teilen Italiens zubereitet. Ein anderer Name ist Schacciata. Das Rezept ist recht einfach, so dass auch ein österreichischer Hobbybäcker sich daran versuchen kann.

Als Grundlage wird ein einfacher Germteig aus Weizenmehl, Germ (Hefe), Salz, Wasser und eventuell etwas Olivenöl verwendet. Ich verwende frische Germ, die aus dem Kühlschrank kommt. Man kann sie vorher kurze Zeit mit etwas Zucker und Wasser gehen lassen, es muss aber nicht unbedingt sein. Die Zutaten werden vermischt, bis sie sich verbinden, und dann in der Maschine geknetet, bis ein seidig-glatter Teig entsteht. Der soll dann an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat (etwa eine Stunde).

Dann werden die Stücke ausgerollt, bis sie etwa einen halben bis einen Zentimeter dick sind, viereckig oder rund und anschließend am Backblech mit Olivenöl bestrichen. Mit dem Finger oder der Rückseite des Kochlöffels drückt man Löcher hinein, damit sich keine großen Blasen bilden. Währenddessen wird das Backrohr auf 200° bis 220° vorgeheizt und dann die Focaccia für 15 bis 20 Minuten gebacken. Die Focaccia kann in unterschiedlichsten Formen belegt werden. Unten finden sich drei Beispiele.

Die fertige Focaccia wird in Stücke geschnitten. Am besten isst man sie direkt aus dem Ofen, solange sie noch warm ist, sie schmeckt aber auch den ganzen Abend über hervorragend.

Focaccia classica

 

Man kann die Fladen einfach mit Olivenöl bestreichen, mit Rosmarin und Salzflocken bestreuen (links zu sehen).

Focaccia alle olive

 

Mit schwarzen und grünen Oliven (ohne Kern), halbiert oder in Scheiben geschnitten, die in den Teig gedrückt werden. Dann wird alles mit Rosmarin und Salzflocken bestreut (rechts).

Torta salata

In der Emilia Romagna legt man Paradeiser (Tomaten) darauf, halbiert und eventuell mit Käse bestreut. Kräuter geben einen besonders guten Geschmack.

Vorschläge für Mengenangaben

Teig:
600 g Weizenmehl Typ 700
360 ml Wasser
12 g Salz
18 g Germ/Hefe (alternativ 6 g Trockengerm)
12 ml Olivenöl (kann auch unterbleiben)

Belag:
Olivenöl zum Bestreichen
Rosmarin
Salz (grob oder in Flocken)
Olivenöl zum Bestreichen
Oliven grün und schwarz entsteint, halbiert oder in Scheiben

Rosmarin
Salz (grob oder in Flocken)
Olivenöl zum Bestreichen

Paradeiser (Tomaten) halbiert oder in Scheiben
geriebener Käse
eventuell Kräuter
Salz (grob oder in Flocken)

Ciabatta

Eine frisch zubereitete Ciabatta, ein italienisches Weißbrot, schmeckt köstlich und erinnert an den Urlaub in Italien. Wer möchte, kann das Brot auch mit kleinen Stückchen von Oliven, getrockneten Tomaten oder Nüssen verfeinern. Hier ein einfaches Grundrezept.

Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Germ (Hefe) hineinbröckeln, mit Zucker und Wasser bedecken. Nach etwa 10 Minuten, wenn sich Blasen bilden, Wasser, Olivenöl und Sauerteig zufügen und den Teig in der Küchenmaschine verarbeiten (s.u. Germteig). Wenn sich die Zutaten verbunden haben, mit der Maschine kneten, bis er sich von der Schüssel löst und eine glatte, seidige Oberfläche hat. Den Teig dann etwa zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Brote werden zum Beispiel zu Stangen geformt und in Roggenmehl gewälzt. Ich verdrehe sie dann einmal, damit sie ein bisschen an Pantoffel erinnern. Bei 250° im vorgeheizten Rohr etwa 25 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Für eine bessere Kruste kann man eine halbe Tasse Wasser auf den Boden Rohres (oder in eine Auflaufform) gießen. Auskühlen lassen und dann möglichst frisch genießen!

Vorschläge für die Mengenangaben:

880g Weizenmehl
21g Germ
50g Sauerteig (Weizen)
40ml Olivenöl
Salz
520ml Wasser
Roggenmehl zum Wälzen

Germteig (Hefeteig)

Für viele Fälle ist ein Germteig oder Hefeteig gut verwendbar. Brot, Gebäck, Fladen, Süßspeisen und Pizza sind nur einige Beispiele.  Dementsprechend gibt es mehrere Varianten, ihn zuzubereiten. Ich mache hier nur einen Vorschlag, der sich für Pizza ebenso eignet wie für weiches, weißes Brot. 

Die Triebkraft, die diesen Teig aufgehen lässt, stammt von der Hefe oder der Germ, wie sie in Österreich heißt. Sie entsteht als Nebenprodukt beim Brauen von Bier. Es gibt sie in Würfeln frisch und gekühlt zu kaufen oder getrocknet und als Pulver gemahlen. Ich verwende frische Germ.

Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben und mit der Hand eine Mulde hineindrücken. Dort die Germ hineinbröckeln, Zucker und so viel Wasser, dass die Germ bedeckt ist. Dieses “Dampfl” für 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Dann das restliche Wasser und eventuell Öl beifügen. Vorsicht beim Nachgeben von Flüssigkeit. Das sollte nur sehr vorsichtig, zum Beispiel mit einem Löffel, passieren. Trockene Germ fügt man dem Teig gleich zu und verarbeitet ihn sofort.

Den Teig in der Küchenmaschine verarbeiten, bis sich die Zutaten verbinden und anschließend kneten, bis er sich von der Schüssel löst und eine glatte, seidige Oberfläche hat. Dann an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa eine Stunde. Dann kann er weiter verarbeitet werden.

Vorschlag für die Mengenangaben:

500g Weizenmehl
300ml Wasser
2 TL Salz
1 TL Zucker
21g frische Germ (alternativ 5g trockene Germ)
ev. 50ml Öl (vom Wasser abzuziehen)

Weißbrot nach ungarischer Art

Dieses Rezept stammt aus dem Magazin einer Supermarktkette. Die Autorin hat es von einer ungarischen Freundin. Ich habe es ausprobiert, es ist ganz einfach, hat zwar wenig Kruste, wird aber wunderbar weich und schmeckt gut mit Aufstrichen oder zu Eintopf. Ich musste dabei sofort an meinen ungarischen Freund denken, mit dem gemeinsam wir in Ungarn solches Brot am Markt gekauft haben.

 

In der Rührschüssel werden 500g glattes Weizenmehl, 200g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl und 200g Weizengries mit 2 EL Salz und 10 EL Pflanzenöl vermischt. Dazu kommt ein halber Würfel frische Germ (Hefe, 21g). Ich mache eine Grube ins Mehl, gebe 2 EL Zucker hinein, bröckle die Germ darüber und bedecke sie mit etwas lauwarmen Wasser. Dann warte ich 10 min., bis die Mischung zu schäumen beginnt. Man kann diesen Ansatz freilich auch in einem extra Gefäß machen, falls die Germ nicht in Ordnung ist, kann man den Ansatz leichter noch einmal machen, ohne Mehl zu verlieren. Der Teig wird vermischt, das restliche Wasser nach und nach dazugegeben. Insgesamt 500 bis 600 ml. Dann wird der Teig mit der Maschine geknetet, bis er sich von der Schüssel löst.

Dann lasse ich den Teig ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen zumindest verdoppelt hat. Damit sich der Teig nicht verklebt, wird er vorher mit Mehl bestreut. Dann teile ich den Teig in zwei Teile, forme die Brotlaibe, rund oder länglich, lege sie auf das Backblech und lasse sie nochmals 1 Stunde gehen. Entweder verwendet man Papier zum Unterlegen oder wälzt sie noch in Mehl, damit sie nicht kleben bleiben. Ich backe Brot am liebsten auf dem Lochblech.

Das Rohr wird auf 170-180° C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und dann im unteren Drittel des Rohres ca. 40 min. gebacken, bis es die gewünschte Bräunung erreicht hat. Auskühlen lassen und servieren!

Hier noch einmal die vorgeschlagenen Mengenangaben:

500g Weizenmehl glatt
200g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
200g Weizengries
Mehl zum Bestreuen
½ Würfel frische Germ (Hefe, 21 g)
10 EL Pflanzenöl
2 EL Salz
2 EL Zucker

170-180°C Ober und Unterhitze, 40 min. backen

Sauerteig

Die Voraussetzung für ein gutes, gelungenes Schwarzbrot ist ein guter Sauerteig. Sicher kann man auch mit Germ (Hefe) oder anderen Triebmitteln einen Brotteig zubereiten. Aber wenn es rein und urtümlich sein soll, ist der Sauerteig das beste Mittel. Abgesehen davon vertragen nicht alle Menschen Hefe.

Mein eigenes Backhobby ist erst dazu geworden, als ich mit dem Sauerteig umgehen lernte. Es ist im Prinzip ganz einfach, allerdings nur im Prinzip. Denn es kann eine Menge schiefgehen. Meine ersten Versuche waren, gelinde gesagt, verheerend. Ich habe mich am Kochbuch eines englischen Starkochs orientiert. Das würde ich nicht weiterempfehlen. Dabei habe ich eine Menge gelernt. Sauerteig dehnt sich ziemlich aus. Nicht nur auf das Doppelte, dafür wäre ich vorbereitet gewesen, sondern bis zum Dreifachen. Dabei entwickelt er Gerüche, die in einer durchschnittlichen Küche nicht für angenehm gehalten werden. Dann breitet er sich aus seinem Gefäß aus, kann nahezu alles fest verkleben, fester als Leim oder die meisten Kleber und kann sogar Lack von einer Waschmaschine ätzen. Klingt lustig, ist es im Nachhinein betrachtet auch, währenddessen aber nicht. Und Männer mit einem Backprojekt kommen dann leicht in Erklärungsnotstand.

Der Sauerteig hat mehrere Funktionen, er gibt dem Brot den charakteristischen Geschmack, macht es bekömmlicher, haltbarer und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Verantwortlich dafür sind Milchsäurebaktieren und Hefepilze verantwortlich, die sich im Teig vermehren. Den Geschmack bekommt er aus der Luft, in der er entstanden ist. Er ist daher in der Küche zu Hause (eine eigene Backstube hat man ja üblicherweise nicht) und sollte auch da bleiben. Die Triebkraft kann er entfalten, wenn er dafür genug Zeit bekommt. Sauerteig neu zuzubereiten, ist technisch nicht schwer und dauert etwa eine Woche.

Man beginnt mit einer kleinen Menge, etwa 100g Mehl und 100ml Wasser, die zu einem glatten Brei verrührt werden. Ich verwende dafür Roggenvollkornmehl. Das eignet sich am besten, prinzipiell geht es freilich auch mit anderem. Im Gefäß sollte genug Platz sein. Ich verwende ein herkömmliches Glas, in dem vorher Delikatessgurken waren (675ml). Das kann später auch verschlossen werden. Jetzt bleibt es freilich noch offen, denn die verschiedenen Milchsäurebakterien und Pilzsporen stammen aus der Umgebungsluft. So lässt man das Gemisch stehen und tut damit zwei Tage nichts. Dann fügt man noch Mehl und Wasser dazu (je einen Esslöffel). Dieser Vorgang wird am fünften Tag wiederholt. Bis dahin haben sich Blasen gebildet, der Teig hat das Volumen vergrößert, ist dann meist wieder kleiner geworden, dann kann er für Brot verwendet werden. Solange er nicht weiter verarbeitet wird, muss er alle zwei Tage wieder mit Mehl und Wasser weiter gezüchtet werden, sonst wird er zu sauer. Falls zu viel da ist, einfach einen Teil wegnehmen und durch neuen Teig ersetzen.

Sauerteigbrot

Üblicherweise backe ich am Samstagmorgen Brot. Der Vorgang beginnt am Donnerstagabend mit dem Anrühren des Vorteigs. Dazu hole ich den aufbewahrten Rest vom Brot der letzten Woche und vermische ihn mit Wasser und Roggenvollkornmehl zu einem breiigen Teig, der dann meist wieder in den Kühlschrank zurück geht. Ich hebe für gewöhnlich 100g Teig in einem verschlossenen Glas auf. Der Vorteig hat dann 300-400g. Das reicht für die Menge an Brot, die wir in den nächsten Tagen brauchen werden. Dann ruht dieser Teig für etwa 24 Stunden. Er dehnt sich aus, bildet blasen, sollte dann säuerlich und ein wenig nach Bier riechen. Der Sauerteig macht übrigens alles selbst, er braucht dafür nur Zeit und Ruhe. Ich als Amateurbäcker mache in dieser Phase am besten gar nichts damit.

Am Freitagabend ist es Zeit, den Teig vorzubereiten. In meiner kleinen Brotproduktion stellt das Roggenbrot das Kernstück dar. Von diesem Teig hebe ich immer den Rest für das nächste Brot auf, daher mache ich jede Woche welches. Es besteht aus Roggenvollkornmehl und Roggenmehl zu etwa gleichen Teilen, dann gebe ich meist noch anderes Mehl dazu, etwa ein Viertel Dinkelvollkornmehl oder auch einen größeren Anteil an Weizenvollkorn- und Weizenmehl. Es wird aber auch als reines Roggenbrot sehr gut. Salz gehört unbedingt in den Teig. Ich gebe auch Brotgewürz dazu, meist verwende ich eine Mischung aus der Bio-Linie einer Supermarkt- oder Diskontkette. Das Brotgewürz gibt einen würzigen Geruch, der Kümmel macht es auch verträglicher. Der eigentliche Geschmack kommt aber vom Sauerteig, der etwa ein Drittel des Gewichts ausmacht. Dann wird noch Wasser zugefügt und das Gemisch mit meiner Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Roggenteig darf nicht zu viel geknetet werden. Es ist mir allerdings noch nie passiert, dass ein Roggenteig überknetet war. Dann nimmt man, wenn man weiterbacken will, von dem Teig ein wenig weg (wie gesagt, ich nehme 100g) und gibt sie zur Seite. Den Rest bringt man mit bemehlten Fingern in Form, staubt ihn mit Roggenmehl noch ein und lässt ihn Rasten, in einem Gärkörbchen oder einfach als Form auf einer Unterlage. Wichtig ist, dass der Teig dabei Ruhe und möglichst gleichmäßige Zimmertemperatur hat. Ich gebe ihn meist in das Backrohr. Dort bleibt er über Nacht, 10, 12 Stunden oder auch mehr, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Früh morgens, wenn ich ohnehin nicht mehr schlafen kann, wird der Teig aus dem Körbchen gestürzt, eingemehlt, damit er nicht kleben bleibt und bei 200°-225° im Rohr gebacken. Wir haben ein ganz gewöhnliches Backrohr ohne Dampfstoß. Ich verwende Ober- und Unterhitze, gebe ein offenes Gefäß mit Wasser hinein und sprühe den Laib vorher mit Wasser ein. Das gibt eine etwas dickere Kruste. Nach 40-45 Minuten ist das Brot fertig. Man erkennt das, wenn man unten darauf klopft und das Brot hohl klingt. Zum Auskühlen lehnt man es an oder legt es auf ein Gitter, es ist nämlich noch feucht. Wenn man regelmäßig bäckt, dauert es also etwa 36 Stunden, bis ein gutes Sauerteigbrot entsteht. Es besteht aus Mehl, Wasser und wenigen Gewürzen. Das macht es rein und bekömmlich. Ist es einigermaßen kühl, kann man es anschneiden und genießen, aber nicht ohne Dankbarkeit.

Hier Vorschläge für Mengenangaben:

500g Mehl (gemischt aus Roggenvollkorn, Roggen und einem Viertel anderen, etwa Dinkelvollkorn oder Weizenvollkorn)
250g Sauerteig)
Wasser vorsichtig zufügen, etwa 200-250ml)
2 TL Salz)
2 TL Brotgewürz (wenn man möchte)

Backen bei 200°-225° für 40-45min